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Convertir une cantine en bio et locale

avec la Fondation Nicolas Hulot et Colibris, Mouvement pour la Terre et l’Humanisme

Manger est un acte quotidien et vital qui crée une relation étroite avec la nature dont nous consommons les produits. Mais manger est aussi un acte culturel et social qui exprime des choix de société et de modèle agricole.

Développer les repas biologiques en collectivité (cantine scolaire, entreprise, hôpital, etc.) a beaucoup d’avantages. Dans de nombreux pays, cela est considéré comme un moyen efficace de développer les filières biologiques et paysannes, beaucoup plus écologiques. De plus, l’alimentation bio est une vraie réponse en matière de santé publique et de sécurité alimentaire dans le contexte de crises alimentaires actuel (vache folle, OGM, pesticides…), car elle permet de concilier variété, qualité, traçabilité et sûreté alimentaire à un coût acceptable. Mais aussi, cela permet à tous, et tout particulièrement aux enfants, de redécouvrir l’acte de manger sain, en accord avec les saisons et la nature, ce qui contribue, en passant, à lutter contre l’obésité.
Pourtant, seul 0,1 % de la restauration collective française est biologique, du fait de la méconnaissance du sujet, d’a priori, et de craintes, notamment concernant la question du coût. Or, la mise en place d’une cantine biologique est accessible pour la plupart des collectivités.

RESTAURATION COLLECTIVE BIOLOGIQUE (ET LOCALE), DE QUOI PARLE-T-ON ?
Il n'existe pas de définition légale de la cantine biologique. Mais il est possible de se référer à des cahiers des charges établis par les professionnels de la filière biologique. Ainsi, la fédération nationale des agriculteurs biologiques des régions de France (FNAB) définit les valeurs que les agriculteurs bio souhaitent partager avec leurs partenaires de la restauration collective : des aliments de culture biologique certifiée, un approvisionnement de proximité, des produits de saison, frais et peu transformés, des emballages réduits, le choix de variétés locales pour aider la biodiversité, des menus équilibrés, etc.

En somme, pourquoi j’y vais ?: 
  • Pour la planète car l’agriculture biologique préserve notre environnement,
  • Pour notre santé et celle de nos bambins ! Profitons d’une alimentation sans résidus de pesticides, sans additifs de synthèse, et reconnue comme plus riche en nutriments,
  • Pour plus d’autonomie alimentaire,
  • Pour encourager le développement de l’agriculture biologique sur le territoire et l’emploi en zone rurale.
  • Pour encourager la « cuisine » ! Permettre l’embauche de personnel qualifié qui fait un métier épanouissant et qui a du sens,
  • Pour permettre à un ou plusieurs agriculteurs de percevoir des revenus équitables,
  • Pour le goût ! Manger des produits bios, frais et cuisinés le jour même est incomparable avec les produits sous-vide et aseptisés !
Oui mais : : 

C'EST CHER !
On accuse souvent l'agriculture biologique d'être hors de prix, incompatible avec la restauration collective. Si le surcoût est bien réel (10 à 15%), il faut en comprendre les raisons, et, surtout, voir qu'il est minime quand il est optimisé.
Quelques pistes :

  • Remplacer des protéines animales par des protéines végétales, d'aussi bonne qualité, permet de réduire sensiblement les coûts,
  • Privilégier les aliments de saison, beaucoup moins chers,
  • Privilégier les produits locaux, pour diminuer les frais de transports,
  • S'adresser à des fournisseurs spécialisés en bio, pour éviter trop d'intermédiaires.

Le surcoût peut être pris en charge par la commune, l'établissement scolaire ou les parents qui le peuvent, mais il est de plus en plus possible d'obtenir l'aide de la région, comme cela se fait en Poitou-Charentes, Picardie, Bretagne, PACA,…

Quelques pistes pour agir: 
  • Déterminer tous les acteurs concernés : du maire, qui est responsable de la restauration collective scolaire pour la maternelle et l'école élémentaire, au directeur d'école, en passant par les parents d'élèves, le gestionnaire des achats de l'école, les cuisiniers, et les acteurs locaux de la filière biologique... chacun à son mot à dire sur un tel projet.
  • Mener une enquête : cela permet de connaître le taux de sensibilisation et donc le soutien que vous allez recevoir, et les freins et a priori qu'il va falloir lever. Un des principaux facteurs de réussite pour une cantine bio approvisionnée localement est de vérifier que l’école ou la ville dispose d’une véritable cuisine et d’une « légumerie » (un espace où les légumes peuvent être lavés, épluchés, etc.). Si ce n’est pas le cas il est nécessaire de s’attaquer à ce problème en premier ! C’est ce qui permettra de recevoir et de cuisiner des produits frais. Beaucoup de cantines reçoivent des produits préemballés, précuisinés, sous-vide ou en conserve (Å“ufs en barres, poches de jaunes d’Å“uf liquide, etc.) même lorsqu’elles disposent d’une cuisine !
  • Créer un groupe avec d'autres parents d'élèves ou collègues qui ont la même envie que vous. Mieux vaut être plusieurs pour être écoutés.
  • Rencontrer la filière biologique locale : agriculteurs, transformateurs et vendeurs de produits biologiques sont là pour vous accompagner tout au long de votre projet. Il est fondamental d'apporter dès le départ des propositions concrètes, des études de coût, des adresses de fournisseurs… Ainsi, dès la première rencontre avec les personnes concernées, vous serez à même d'apaiser les craintes et de répondre à toutes les questions.
  • Présenter votre projet à l'établissement scolaire : tous les acteurs de l'école (directeurs, enseignants, personnel de restauration, infirmière, etc.) sont garants de la réussite de la mise en place d'une cantine biologique qui concerne à la fois l'alimentation, la santé, l'éducation au goût, et l'éducation à l'environnement.
  • Connaître les bons arguments pour convaincre : il est important de mettre en avant tous les avantages d'une cantine biologique, afin que chaque acteur concerné y trouve son compte.
  • Définir ensemble les objectifs : avec l'aide de la filière biologique locale, différentes décisions doivent être prises avec tous les acteurs concernés. Par exemple, le rythme d'intégration de produits bios dans les repas, les sources d'approvisionnement, la détermination des menus pour maîtriser les prix, les demandes de soutiens financiers à la région, la communication sur le projet, les étapes de sensibilisation des parents et des enfants, etc.
  • Prévoir un volet sensibilisation conséquent pour assurer le succès et la pérennité du projet :
    • Éduquer les enfants au goût : nouveaux produits, nouvelles saveurs, nouvelles couleurs, nouvelles recettes ;
    • Faire redécouvrir l'origine des aliments, la relation entre agriculture et environnement, entre alimentation et santé ;
    • Former le personnel de restauration à de nouveaux produits, techniques de cuisson, et accommodement des aliments.
Quelques ressources pour m’aider: 


Pour aller plus loin, je cours acheter :

  • « La stratégie du Colibri » de Séverine Millet aux Editions Minerva-Groupe.
    Cet ouvrage réunit une série d’actions concrètes, locales, accessibles et collectives.

NOTE : Cette fiche pédagogique n’est pas exhaustive. Il existe de très nombreuses autres initiatives. Nous souhaitons juste donner quelques pistes pour que chacun puisse agir à son échelle.

Espace EKOPEDIA: 
http://fr.ekopedia.org/Comment_convertir_une_cantine_au_bio